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日本全国の郷土料理を 簡単どんぶりでお手軽に
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えびす、べろべろという名は両方とも「べっこう」から来ているそうです。見た目が鼈甲に似ていたのでその名前が付たようです。
まず、寒天は水でもどしておきます。
なべにだし汁と細かくちぎった寒天を入れ、にとかします。
煮溶かせたら、しょうゆと砂糖を入れ沸騰させます。
よくかき混ぜた卵としょうがを加えます。
バットをあらかじめ水でぬらしてから流し込み、冷やして固めます。
固まったら、型から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。
どんぶりご飯にのせて、できあがりです。
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ブリのアラは、最初に多めの粗塩をふって、ざっと混ぜ合わせてから流水で洗い、エラや内臓の残りや血などを除いておきます。
たっぷりのお湯を沸騰させ、ぶつ切りにしたアラに回しかけて、表面がさっと白くなった霜降り状にします。
たっぷりの冷水で、再度、残った汚れや血を丁寧に洗い除きます。
仕上がりに臭みを出さないようにするために、下処理はきちんと行いましょう。
大根は、皮を剥いて厚さ1.5cm位の輪切りか半月切りにし、米のとぎ汁で固めにゆでて、水で洗っておきます。
鍋にブリと大根、スライス生姜、水、酒を入れて落し蓋をして火にかけます。
煮立ったらアクを取り除き、砂糖、ミリンを加えて5分ほど煮ます。
次に醤油を加えて中火で15分ほど煮ます。
とろみが出てきたら、強火にして鍋をゆすり照りを出したら、鰤大根できあがりです。
どんぶりご飯にのせて、鰤大根どんぶりのできあがりです。
醤油、酒、みりんを鍋で合わせ、アルコールが飛ぶまで火にかけて漬け汁を作ります。
醤油5に対して、酒4、みりん1ぐらいの割合が目安です。
鮭の切り身を、皮がやや焦げる程度まで焼き上げます。
焼き上げた切り身を熱々のうちに密閉できる容器に並べ、漬け汁に浸します。
一晩程度寝かし、味がなじめば出来上がりです。
そのまま丼飯の上にのせて完成です。
まず、枯れた葉や傷んでいる部分を取り除きます。
また、長過ぎる葉の部分は切り落とします。
株の大きい物は根元に十字に切込みを入れておくと、株の大きいところもよくつかるようになります。
付けダルのそこに野沢菜を敷き詰め、まんべんなく塩を振ります。
塩加減は経験によります。野沢菜の重さの4パーセント前後が目安です。
市販の野沢菜付けの素を使ってもいいでしょう。
お好みで鷹の爪も一緒につけます。
1週間から10日で漬け上がります。
よく絞り、細かく刻み、お好みでしょうゆをかけてから、熱々の丼飯の上にのせて完成です。
山梨県のどんぶり
あわびの煮貝どんぶり

アワビは身に塩をふって、タワシでこすります。
鍋で酒を一煮立ちさせ、アワビを2時間ほど煮ます。
煮汁が少なくなったら、昆布だしを少しずつ加えながら煮ます。
アワビを殻からはずし、しょうゆを加えた煮汁で、さらに1時間ほど煮ます。
そのまま冷まします。
薄くそぎきりにして、熱々の丼飯の上にのせて完成です。
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